連合会 商品おすすめ委員会の「2019年度 大山食品(株)の視察・交流」の報告です

 

2019年度 商品メーカー「大山食品(株)」の視察・交流

日  時:2019年6月21日(金) 8:50~14:00
視 察 先:大山食品株式会社 綾第1工場(宮崎県東諸県郡国富町)
主  催:連合会商品おすすめ委員会
参 加 者:連合会商品おすすめ委員会メンバー  8名
     同行事務局  2名

 

連合会商品おすすめ委員会では、メーカーの商品作りに対するこだわりや取り組む姿勢を知り、単協での利用普及に活かすため、グリーンコープのお酢を製造しているメーカーの一つ、大山食品(株)の視察・交流を行ないました。

<取扱い商品>

 

【視察の様子】


大山社長より、大山食品(株)の歴史と、お酢の製造工程の説明を伺いました。
大山食品(株)は創業89年、社長の大山憲一郎さんは4代目だそうです。

 


お酢作りには、綾町の豊かな照葉樹林の地下水を使用。pH6.9の軟水で、鉄分が少なく、お酒や、お酢作りに向いている水。
昭和48年頃に、「水がとてもよいから」と、この地に移転されたそうです。

 

<GC玄米酢 900mlの製造工程の視察>


GC「玄米酢」は屋外の三石和甕(さんごくわがめ)で仕込んだ後、約6ヵ月間静置発酵。その後屋内で約6ヵ月熟成させ、時間をかけて作られていました。屋外で甕を使う作り方は気温が低いとできないので、南九州だけの製法だそうです。
南向きで良く陽があたるという好条件の場所に、容量が540Lもある大きな三石和甕が、約250個並んでいました。

 


甕の上部には米袋で蓋がしてあり、その上にステンレスの雨避けの傘が乗せてありました。ステンレスの傘を取ると、米袋の上に5円玉が置いてあり、綺麗なコバルトブルーに変色していました。銅がお酢で酸化して緑青に変化したもので、発酵の進み具合の目安になります。(グリーンコープ生協くまもと 松尾)

 


酢酸菌が表面を覆っている様子。

「雨天時には仕込みができないし、自然任せの温度管理なのでリスクはあるが、メリハリのある温度変化は発酵に有利でもある」そうです。

 


約3年半前に仕込んだという甕からお酢を試飲させていただきました。発酵が進んだお酢は酸っぱいだけでなく、複雑で色んな味がしました。
GC「玄米酢」は加熱殺菌せずに、生のままびん詰めしていることを聞きました。熱に弱い酵素を生かすために、開発時に組合員から要望があったのだろうということでした。10μmと0.2μmのフィルターを使い除菌しているそうです。(グリーンコープ生協くまもと 松尾)

 

<GC赤とんぼ米の純米酢の製造工程の視察>

静置発酵させる室内タンクも見学しました。3000Lもあるプールのようなタンクが使われていました。GC「赤とんぼ米の純米酢」はタンクで約1ヵ月間静置発酵させた後一度圧搾し、水を加えて規定の酸度に調整してまた約5ヵ月間静置発酵、その後熟成という過程で製造されます。

 


黒麹を使用しているため、屋内の壁や天井は、真っ黒に。
一般的には建物が汚れるので嫌がられるが、やはり味が違うので、使用し続けていると言われていました。

 


工場内を視察しました。ちょうどGC「赤とんぼ米の純米酢」を製造中で、80~85℃に加熱殺菌した酢を、洗浄したびんに詰めていく過程を見ることができました。びんのリユースマークでグリーンコープ商品であることを実感しました。(グリーンコープ生協くまもと 松尾)

 


約3時間という短い時間ではありましたが、たくさんのお話を伺うことができました。
帰りのバスに乗り込む瞬間まで話は尽きず、大山社長に見送りいただきながら、大山食品(株)を後にしました。

 


グリーンコープで取り扱っている数種類の酢の中でも、良質で豊富な地下水と米と麹を基礎に、加熱殺菌していない生の酢や、原料を産直赤とんぼ米に特化した特徴的な酢を作っているメーカーと出会うことができました。
特にGC「玄米酢 900ml」は、恵まれた環境の中、三石和甕で時間をかけて静置発酵させる昔ながらの製法を守られており、組合員と開発した当時のままの商品を作り続けてもらえていることに感謝しました。
また、改めて酢の効能を知り、身体に必要な調味料だと確信しました。熱い思いを単協に持ち帰り、利用普及に活かしていきたいと考えます。

グリーンコープ連合会商品おすすめ委員会

 

2019年10月10日

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