びん牛乳 レンネットテスト、白濁テスト
レンネットテスト(牛乳の凝固試験)
右の実験は牛乳中の水溶性カルシウムが子牛の胃の酵素であるレンニンと反応すると固まる性質を応用し、固まり具合を確かめたものです。
ノンホモ・パスチャライズ牛乳が生乳とほぼ同様に固まったのに対し、UHT牛乳(※)は固まることなく下のビーカーに流れ落ちました。この実験では、熱による変性を受けやすい水溶性カルシウムが、UHT牛乳には本来の形で残存していないことがわかります。熱変性しやすいホエータンパクについても同様です。
レンネットテスト

※UHT牛乳とは、殺菌温度120℃以上、殺菌時間2〜3秒で処理される超高温度殺菌牛乳のことで、日本国内で市販されているほとんどの牛乳がこのUHT牛乳です。これほど高い割合でUHT牛乳が生産・消費されているのは世界的にまれです。



牛乳の白濁テスト
牛乳たんぱく質は、カゼイン蛋白質とホエータンパクに大きく分けられます。
このホエータンパクを、硫酸アンモニウム添加により沈殿させ、ろ過します。
加熱変性の少ない牛乳には、ろ過した透明な液にホエータンパクが含まれています。加熱変性の多い牛乳には、ほとんど含まれていません。

透明なろ過液を熱すると[A]、ここで乳清蛋白質が変性し白く濁ります。

白く濁るほど、その生乳に熱変性していないホエータンパクが多く含まれていることが確かめられます。[B]

白濁テスト
白濁テスト


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